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2019・6・19 箱根オーベルジュ オー・ミラドーバスツアー

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箱根オーベルジュ オー・ミラドーバスツアー
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素晴らしい体験でした。雰囲気、料理、勝又シェフのお話の一つ一つが心に響きました。

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アミューズ
イワシのオイルサーディン ブリオッシュ 
フォアグラキャンディとピスタチオ 
タイのすり身 くるもちと海老のパウダーがけ 
ブーダンノワール コンポートしたキウイ 洋風七味
キャベツのスープ グジェール

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アジのなめろう 味噌とニンニクのパウダー ズッキーニの皮のソース からし菜わさび菜パセリの花

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ビアンド
アニョード・レ 乳のみ仔羊の7変化

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温菜
とこぶしとポワローのフィユテ 肝とポワロー2種のソース
ポワソン
石鯛のロティ 発酵レモンのエムルション 人参とリコッタを添えて
デゼール
フロマージュ・ブラン
小菓子

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講習会と美食会の打ち合わせをさせて頂きました

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7月3日名古屋に勝又シェフをお招きします。皆さまどうぞご期待ください!
・美食会はすでに満席となっておりますが料理講習会の方はまだ参加の枠がございます。どうぞふるってご参加ください!

円頓寺商店街、四間道界隅にて、おいしいを心と体で感じる日 とまと祭り『TOMATOMA』が開催

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6月23日に円頓寺商店街、四間道界隅にて、おいしいを心と体で感じる日
とまと祭り『TOMATOMA』が開催されます
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20を超える飲食店と13店舗の野菜農家さん。
作家さんなど、円頓寺商店街に出店され四間道界隈のお店も多数参加
また、KAGOME様開催のトマトすくいや
野菜ソムリエによる野菜スムージー作り
オムライスにお絵かき
箱占い。一日限定オムライス屋さんなど
イベントも盛りだくさんです。
↓↓↓↓詳しくはこちら↓↓↓
https://m.facebook.com/とまとまつりtomatomain-円頓時商店街-1092498970814288/

このイベントに名古屋フランス料理研究会からは向山登シェフ(名古屋調理師専門学校)と松田修治シェフ(愛知調理師専門学校)がイベントに参加します。
名古屋フランス料理研究会からは。。。。

販売予定メニュー
①スープ・オー・ピストゥー 赤いパスタ添え
②野菜の赤ライスコロッケ
③トマトと野菜のクスクス
④焼きリゾット ブイヤベースソース
⑤赤いケークサレ

を予定してます。

お時間ある方は是非是非ご参加下さい!楽しく、美味しい時間になると思います

ミシュラン星獲得のご報告

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5月17日発売となる「ミシュランガイド愛知・岐阜・三重2019特別版」。名古屋フランス料理研究会からは
・ミクニ ナゴヤ (日比野 逸朗 名古屋マリオットアソシアホテル総料理長)
・レストラン シュバルブラン(山本 義茂オーナーシェフ)
の2店舗がミシュラン1つ星⭐️を獲得しました
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ミクニナゴヤでは5月17日からランチとディナーにてミシュラン一つ星特別記念メニューが始まります

↓↓↓↓↓詳細メニューはこちらから↓↓↓↓↓
https://www.associa.com/nma/restaurant/mikuni/lunch/000326/…
https://www.associa.com/…/mi…/dinner/8678447595cd9239936732/

レストランシュバルブランでは今月5月6日にオープン6周年を迎えた周年スペシャルコースを提供中です。
↓↓↓↓↓シュバルブランのFacebookはこちらから↓↓↓↓↓
https://m.facebook.com/cheval.blanc1978?skip_nax_wizard=true

第3回 〜 シェフによる勉強交流会 〜

カテゴリー:その他

第3回 〜 シェフによる勉強交流会 〜

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まずはじめにこの度は多くの方々にご参加いただきありがとうございました。

食事をしながら考え方や調理の仕方を説明することで当会員、参加者の知識の共有や情報交換など、多くの交流の場となりました。

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・普段は配達で忙しくこの会でゆっくりお客様と食材についてお話ができてよかった。
・お店を知っているけどシェフとは面識がなかったのでこれを機会に繋がることができた。
・部下に他のレストランの料理を見て感じてもらうことができた。
・ワイン業者、ソムリエの方々がいて料理だけでなくワインの勉強にもなった。
・勉強会と硬い印象をもっていたがアットホームな空間で多くのご縁ができた。

とご参加して頂いた皆様からもよかったというお声を多数いただきフランス料理研究会としても嬉しい限りです。

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第4回を開催するときも告知をし参加者を募る予定でおります。今回ご参加して頂き次回も是非!という方もこの投稿をご覧になり少しでも興味がでた方も是非是非ご参加して頂けたらなと思います。

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本日のメニュー

アミューズ
・カップに入った色鮮やかなオーラキングサーモンのヴァリエ

オードブル
・鰆と春野菜のマルブレ 生姜の香り
・ラングスティーヌと筍のロワイヤル

魚料理
・穴子 ソラマメ 胡麻
・メバル 竹の子

肉料理
・松阪牛テール コンソメ
・松阪牛と知多フルーツトマトのコンサントレ
熟成コンテのパートブリック包み
・名古屋コーチンとグリーンアスパラガスのルーロー

野菜料理
・様々な季節野菜のアスピック
・美らファーム広美 高糖度人参のスムージー
・旨味野菜の塩パン包み

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協賛業者様
野菜 こだわり屋様
美らファーム広美
魚 マル忠商店様
オーラキングサーモン様
肉 杉本食肉産業様
乳製品 めいらく様
    サンワ乳研様
輸入食材・ソフトドリンク 
たからじま様 マツヤ様
パン 名鉄グランドホテル様
ワイン 未来堂様
大榮産業様

料理メンバー
アマンダンテラス 櫻井寿夫
名古屋観光ホテル 大橋範久
名古屋観光ホテル 松木秀樹
マリオカリヨン  増山順二
イルフェボウ   菊野容功
ル・プランタン  水野源太
シュバルブラン  山本義茂

バリスタ 吉良 剛
https://www.cafedeun-daniels.com/about.html

カメラマン  服部晋
https://cocoroutsushi.com

会場
レストランビブ  高木裕太
愛知県名古屋市千種区千種2-22-1 ソレイユ千種 
http://www.nr-vive.com

クラフタル大土橋シェフ講習会

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名古屋フランス料理研究会主催プロの為の講習会

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今回は目黒にあるクラフタル大土橋真也シェフをお招きして料理人、専門学生など70名ほどの参加者にシェフが料理を作る上でのビジョンや一つの食材に向き合う考え方などのお話を聞きながら自身のお店で提供されているお料理を3品講習していただきました。

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今回の料理
ホタテ 〜ゼブラウッド〜
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これ実はホタテなんです!?
ゼブラウッドという木に見立てた一品で、この木はヴェルモット、卵白、ホタテを使い作ってあります。食べてみると
パリパリホタテの風味が広がり美味しいです。ここにクルミオイルでませたフレッシュのホタテのマリネ、焼きクルミとフレッシュトリィフがかけてあります

ワカサギ 〜湖〜
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寒い季節、凍った湖に穴をあけて釣りをする風景からインスピレーションを得た一品とお話し頂きました
雪に見立てたものや、その下のチップス状の蓋、水中にあるの石の風景全体をカリフラワーの食材でまとめ一体感をだしているそうです。
この雪に見立てたカリフラワーはgokusen極鮮のミキサーで作っております(詳しいご紹介は後ほど・・・)

薩摩黒牛 〜冬の山〜
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美味しそうなお肉料理は2タイプ盛り付けをしてくださいました。
盛り付けを変えるだけで食べ手の印象も変わりますね。
今回は薩摩の黒牛を最初フライパンで一瞬加熱しあとはサラマンダ―で火の当てる面を変えながらゆっくり火を入れていくシェフ。
そうすることで穏やかに肉の温度を上昇させることによって肉にストレスを与えることなく休ませる必要もなく理想の火入れができるそうです。皆さんも肉の焼き方は様々だと思いますが参考になったのではないでしょうか?

また、今回シェフが力を入れて説明してくださった調理器具が・・・
この東海地方ではまだ需要の少ない鮮度を極めたテスコムの真空ミキサー
「gokusen極鮮のミキサー」

※gokusen極鮮は、調理に「真空」をプラス。真空状態で調理することで⾷材の酸化が抑えられ、これまでのミキサー ではできなかった、⾼い鮮度と栄養価の持続を実現しました。
ホームページ↓↓↓↓↓
https://www.tescom-japan.co.jp/brand/gokusen/
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シェフいわく「多くの食材にアレンジができ、今回のルセットからさまざまな料理に派生する事ができるという点を意識した」とのこと。
講師という立場から一つだけの料理を教えるのではなく一つの料理から多くの料理が作れるアイディアやインスピレーションという点を意識された今回の講習会。
大土橋シェフ非常に勉強になりました。大土橋シェフとスタッフの吉村さんお疲れさまでした。この度は本当にありがとうございます。
また今回講習会に来てくださった皆様もありがとうございました。また、次回の講習会も楽しみにしててくださいね。
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